Considéré comme l’élément principal qui révèle la dextérité du cordon-bleu, la présentation des gâteaux et viennoiseries est l’une des étapes importantes du quotidien des pâtissiers. Chacun y va de sa méthode et de ses ingrédients pour donner fière allure à ses pâtisseries. Dans la pléiade de techniques qui existe dans ce cadre, trois se dégagent aisément du fait de leur popularité.

La pâte à sucre

La pâte à sucre est l’un des mélanges les plus utilisés dans la décoration pâtissière, notamment celle des gâteaux cuits et compacts tels que ceux au yaourt, au fruit ou encore au chocolat. Utilisée sur des préparations moelleuses, elle provoque l’effondrement de tout le bloc. La plupart du temps, elle est composée de sucre glace, de blanc d’œuf et de gomme adragante. Cette composition présente de nombreux avantages dans la décoration.

En effet, elle est malléable, et peut être roulée ou modelée, et offre la possibilité de prendre plusieurs couleurs, et ce grâce aux colorants. Cette pâte garde sa forme de façon définitive une fois séchée, à condition de ne pas la mouiller à nouveau. Sa conservation constitue l’un de ses plus gros avantages. Mise sous cellophane ou dans un sac de réfrigération sans air, la pâte à sucre peut se conserver pendant un an environ. Il est fortement recommandé de la conserver dans un réfrigérateur.

Les colorants alimentaires

Ce sont des additifs neutres très utilisés en pâtisserie. Pendant que ceux dits de masse vous aident à donner les colorations voulues à vos préparations, ceux de surface vous aident à décorer vos viennoiseries. Ils existent sous trois formats à savoir :

  • les colorants de décors irisés ou nacrés permettent de réaliser la finition de gâteaux, de cakes, etc. Encore appelés colorants métallisés, ils s’appliquent avec un pinceau, les doigts ou encore le sérigraphe.
  • les sprays alimentaires sous forme de bombe à vaporiser pour réaliser la décoration souhaitée. Il est important de secouer le bocal avant utilisation.
  • le beurre de cacao coloré qui permet de réaliser des décors personnalisés. Dans ce cas, il est indiqué de chauffer le beurre au bain-marie, à l’étuvée ou au micro-onde, à une température de 30° avant l’utilisation.

De façon générale, les colorants alimentaires sont en poudre, en liquide ou en gel. Pour les décorations prenant en compte la réalisation de figurines, vous pourrez également utiliser le chocolat à modeler ou le pastillage (mélange de sucre à glace, eau, gélatine).

Vous savez désormais comment vous y prendre pour obtenir des pâtisseries exquises et appétissantes. Selon vos préparations, optez pour l’ingrédient qu’il faut.

La pâte d’amandes

Très prisée des Français, la pâte d’amandes peut aussi être utilisée pour décorer les pâtisseries. Il s’agit en réalité d’un mélange d’amandes moulues, de sucre et de blanc d’œuf. Elle est utilisée le plus souvent pour la finition de gâteaux avec figurines ou pour réaliser des plaques sur des gâteaux avec écriteaux.

Par contre, parvenir à obtenir un produit fini uni de même couleur est compliqué avec la pâte d’amandes (couleur ivoire à l’origine). Il est important donc de faire attention aux mixages de couleurs.

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